橙葉 What's For Dinner?

コルドンブルー 菓子コース卒業

記事は中級の時のまま

滞っておりますが、6月20日に菓子コースを卒業しました。

長いように思っていた中級、上級の2ヶ月も後半からはスピードを増し気づけば終了試験のアントルメを考えないといけない頃になっていました。

修了試験で作ったオリジナルのcake　Douce（ドゥース）

フランス語で、穏やかな、温和な、優しい、柔和な、愛情のこもった、

心地よい、楽しい、やわらかい、甘い、緩やかな、・・。と言う意味

こうありたいと言う思いも込めて・・・。

Douce

最後の最後まで決まらずでしたが、終了日に納得のいくものが出来ました♡

それでも、チョコ細工は触りすぎて溶けてしまったものも有り。。。注意不足です。

♪:*:･･:*:･♪･:*:･･:*:･♪:*:･･:*:･♪･:*:･･:*:･♪

毎日毎日詰め込みの日々も今となっては懐かしく寂しさを感じるくらいです。

午前中に見て習ったことでも、午後からの実習になるとポカンと抜けていたり。。。実習で作っておきながら、自宅に戻り、なんのケーキ作ったかも覚えていないという、かなり間抜けだったように思います。

コルドンの門をたたいた頃は

「えっ！どうしましょ。。。私、間違った所にきてしまった？？」と思ったこともありましたが(^_^.)

満員電車、メモ取り、実習など慣れていきましたね。

それには家族や友人たちの応援、サポートがあり、

学校ではスタッフの方、シェフ、アシスタントの方々の教えの賜物だと感謝の思いです。

また、コチラに来て沢山の素晴らしい方々との出会いもありました。

常に意識を高くもち努力を怠らない方、前向きである方、そのような方達とお話をすることで良い刺激をいただき励みにもなり、何歳になっても「学び」ということも教わりました。

学び、努力なくして何も得ないですね。

昔むか〜しの私の一番好きでない言葉の2つです。苦笑

今はバンクーバーに戻ってきました。

なんだか、もぬけの殻のようにポカンととしております。。。

もう一度、上級クラスを受けたら、けっこう理解出来るのな〜って思ったりしてあの頃の日々を懐かしんでいます。

これからが本当の意味でのスタート。

習ったことを消化し自分のものにしない限り、何の上達もないでしょうし・・・。

口で言うのは容易く、難しい限りですが有言実行で在りたいと思っています。

コルドンでのあの慌ただしい日々を無駄にしないためにも・・・😊

オレンジ風味のダックワーズ

フォンドロシェ

フランボワーズペパン

アプリコットのクレーム

ラベンダー風味のバニラムース

ホワイトチョコのグラサージュ

Le Cordon 菓子中級 第6回 逆フイユテ生地

PITHIVIERS ピティヴィエ

オルレアネ地方のピティヴィエという町発祥のお菓子。アーモンドクリームが入ったお花の形のパイ♬

公現祭（エピファニー）をお祝いして食べるガレット・デ・ロアと同じでは？って思ってしまいました。違いは、フェーブが入っているか否か。他にもあるのでしょうね。


♬午前中の授業♬

ピティヴィエ

コンベルサシオン

クリーム入りコルネ

逆折り込み法フイユテ生地

逆ってどういうこと？
名の通り、バターで生地を包むでしたf^_^;
食感や焼き上がりも普通のフイユテ生地と違い、こちらの方がmoreさっくりサクサク♬焼成後のボリュームもこちらの方があったように思います。

♬午後からの実習授業♬
前日に用意してあった生地の折り込みからです。
最初はバターが溶けないようにと気を配りましたが、溶け出すことなく無事に終了
ここまでは…ねf^_^;

次からは何やってるの？って自分のマヌケ加減に呆れるくらい 苦笑

アーモンドダマンドを絞る時に生地に型を付けるのだけど、頭の中でシェフの言葉「強く押さないようにー、切れますからねー」が聞こえているのに、手は逆の事をして強く押して半分切れかけ…＞人＜;)
何とか修復も出来、ホッとしたのも束の間。
お花の形に切る時、
型取りしてからカットところを何を思ったか型置いたまま切っていったもんだから、
あれっ？お花さん、ず.れ.て.る…。∑(ﾟДﾟ)
ど.お.しよう〜って止まっていると、「ずれてますよ〜」っとシェフの声 (苦笑)
またもやシェフがそばにいるし…/ _ ;
ハァー。何やってんだろー(＞人＜;)って半ば呆れながらも無事終了。

いろいろハプニングがあったけれど、そんなに目立つことなく完成〜♬




きっちりバターの層になっているところ、そうでない部分が出来てしまってましたσ^_^;

折り込みの時もですが、ファンデーション作りからキチンとが大事ですね。

Le Corgon Bleu 地方菓子

第5回目 Gâteau de Région
地方菓子です。


華やかではなく素朴だけど、しみじみとした温かさを感じるお菓子

沢山ある地方菓子から今回習ったのは
ファー・ブルトン
オレンジ風味のパン・デピス
ブルターニュ風ガレット
カヌレ

〜ファー・ブルトン〜



フランスのブルターニュ地方のお菓子で「ブルターニュのお粥」という意味
フィリングにプルーンとレーズンが入ったカスタードを固めたようなムチっしっとりの食感です♬

〜オレンジ風味のパン・デピス〜


スパイスのパンという意味のお菓子

シナモンやアニスなど数種類のスパイスに蜂蜜が入った風味豊かな大人なケーキ♬

〜ガレット・ブルトンヌ〜


乳製品とお塩の産地のブルターニュ地方で生まれたお菓子
「ゲランドのお塩」とバターをふんだんに使ったサクサク食感とバターの風味豊かな甘しょっぱいガレット♬

〜カヌレ〜



ボルドー地方の修道院で作られていたとされる外はカリカリ、中はしっとりプリンを固めたようなお菓子

ボルドーと言えばワイン♪
昔はワイン作りの際に出るオリを卵白を使用して除去していました。残った卵黄の有効利用の為に修道女達がこのお菓子を作っていたのかもしれませんね(^.^)

名前の由来は型のまわりの「溝」からとのことです。


...｡oо○**○оo｡...｡oо○**○оo｡...｡oо○**○оo

午後からの実習
ファーブルトン
パン・デピス

ファーブルトン、ちょっと凹んでしまいましたが、ボコっと大きな穴ではなかったのでヨシとしましょ。気をつける点は空気を入れないように！学校帰り、このケーキのあまりの重さに驚いてしまいましたf^_^;




パン・デピス


スパイス好きさんなら間違いなしに好きだと思う。
日を追うごとにしっとり感が増して美味しい〜。日持ちもするし、クリスマス時期のプレゼントにも良さそうですヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ

２つとも懐かしい、おばあちゃまのお味のようなお菓子♡

Le Cordon 菓子中級(集中)第4回

第４回
Petits Fours Salées



コルドンに来て初めての甘くないもの。
デモ の授業♬

アンチョビのアリュメット


ミニソーセージ
マッシュルームのブッシェ
フロマージュとパプリカのアリュメット



オリーブ
ハム入りクロワッサン

サーモンのキッシュ


ピッツァの8品



お野菜をカットしたり、トマトソースを作ったり。
お菓子作りもテンション上がるけれど、トントントントンとみじん切りしたり、ソテーしたりとお料理はやはり楽しいヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ

一つの生地でこんなにバラエティに
富んだものが出来るという点も学べた授業でした。

いつもはランチ前に甘いもの♡だけど、この日だけはお昼ご飯代わりになる試食(^-^)
ひとくちサイズなので、パクパク進んでしまいます。ある意味、危ない（笑）
そして、それに合わせてキール・ロワイヤルも♬

｡o○｡o○ﾟ･*:.｡. .｡.:*･゜○o｡○o｡ﾟ･*:.｡. .｡.:*･゜｡o


〜午後からの実習〜

ランチで飲んだキール・ロワイヤルが効いているのかσ^_^;ふわ〜んと心地よい（苦笑）←弱いね…。

臨んだのは、
ハム入りクロワッサン


フロマージュとパプリカのアリュメット
オリーブ




ピッツァ


少しづつ分かってきたような気もするけれど…
パリパリサクサクの食感に綺麗な層を作るのは、やはり難しいですね。



姪っ子達のお気に入りはこちら(^-^)
パクパクと口に運ぶ手を止めれなくなっておりました(^-^)

Le Cordon 菓子中級 Macarons

3日目
マカロン


可愛いマカロン♡好きな方、多いですね(^-^)

そんなに好みではないけれど、作りたいお菓子のひとつであります。
可愛く可憐なのに、毒のあるお花のように一筋縄にいかないように思います。
でも、それも本日の授業で解消かな♬

さぁ、午前中のデモの始まりです。
5種類のマカロン♡
ヌガー


ピスタチオ


レモン
フランボワーズ


チョコレート



そのうちの一つはフレンチメレンゲ
後はイタリアンメレンゲを使って。
可愛いマカロンの出来上がりです。


当日よりも3日目以降が美味しく食べ頃なんですって(^-^)

午後からの実習
ヌガー、ピスタチオ、シトロンの3種

フレンチメレンゲを立てるより、フィリングを作る方が手が辛かったf^_^;


ドキドキのマカロンでしたが、ピエもできて満足のいく仕上がりに嬉しくなったのは言うまでもありませんσ^_^;
プラス、あまり好んで食べないのに、一口食べては「美味しい♡」って自分褒めする始末でした。




イタメレは合わす時が鍵になるのを忘れないようにしなきゃね。手立ては大変だけど、戻ったら、キッチンエイドのお世話になりマカロン練習をしようっと(^-^)

Le Cordon 菓子中級 第2回 Petits Fours Frais

2日目
本日はプチフール フレ (小さな生菓子)


沢山並んだ小さなお菓子は、見ているだけで嬉しくなります♬

さて、本日も初級の復習のような授業ですが、種類が多く6種類。試食は楽しみだったけれどアタマがついていけるかが、問題でしたσ^_^;


午前のデモストレーションでは
フルーツカクテルのタルトレット
りんごとカシスのムース
チョコレートのタルトレット


シュークリーム

左から
いちごのサヴァラン
プラリネのサランボ


工程があっちにこっちに移るので、見ていたのに頭の中は途中経過のパズルのようにピースがバラバラ(＞人＜;)
流れるように出来る日を夢見て終わった午前中でした♡

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午後の実習クラスでは
フルーツカクテルのタルトレット


チョコレートのタルトレット


シュークリームの3点の制作


ペアの方と分担作業しながら進めていきます。今期は日本人の女の子も1人いらしてお互いにペアに♬

小さなタルトレットでは、薄く伸ばしてフォンサージュするのがヒヤヒヤ。一回で型抜きぜーんぶ出来、余りまで出て嬉しくなりました(^-^)


型に敷き入れる時はやはり緊張でしたね。ちょっと焼き過ぎて感じで苦いかなっと思ったけれど、程よい感じになっていて良かった〜。

〜ガナッシュ作り〜
空気を入れないようにツヤっと作るのがポイント。

シュークリーム
小さく絞ると可愛い〜♡

次の日はマカロンです！
楽しみだけど、不安も〜。

Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース11回目

12日目

11ème ｄémo

引き続き・・・Feuilletage（フィユタージュ）

３回目ともなると、デモの時間も余裕を持ってシェフの実演を見る事ができるようになりました＾＾

一度、二度、同じ事を見ていても見るたびに「あっつ、ここで返すのね、そこを押さえるのね。」などなど

気付く点も多くあり、集中クラスの醍醐味を感じた午前中でもありました。

午前中のデモンストレーションは

♪フラン・パティシエ♪

♪バンド・オ・フリュイ♪
♪アルザス風ミルフィユ♪

♪練習用シュー生地♪

フラン・パティシエ

フランスの家庭でよく作られるというプリンのタルトのようなもの。

フランパウダーを使って作られたクレーム・パティシエールに林檎のガルニチュールを入れた

どっしりとしているようで意外にあっさりのお菓子♪

好きになってしまいました。

バンド・オ・フリュイ

薄く伸ばして帯状にして焼いた生地にクレーム・ダマンド、冷ました後にパティシエール、

フルーツをふんだんにのせたFruits Tart

さっくさくの生地にパティシエールとフレッシュのフルーツが美味しい♡

アルザス風ミルフィユ

薄く伸ばした生地にフランボワーズのガルニチュールを入れサンドし、カラメルのアーモンドで仕上げたもの。

午後からの実習はバンド・オ・フリュイと次回からのシュー生地の練習

連続ですると慣れるもので、ルセット見ずとも作業が出来るようになってきたのに、フイユテ生地は本日で最後

今日のフリュイ、パリパリとした感じに仕上がるかしら？と内心不安・・・。

そうそう、シクテ（周囲に切り込みを入れること）

その感覚が狭すぎてしまいました。

ちょっとした事だけど、そういう事が出来上がりの良さを左右しますね。

練習あるのみ・・・。

出来上がり♫

まだまだまだまだですが、自分でこういうお菓子が作れたって事に嬉しく、疲れも吹っ飛びニコニコ笑顔になったのでした〜♪

もちろん、姪っ子達の歓喜の声を聞いた夜となりました(*^^*)

嬉しくって、ついもう一枚…(^^ゞ

Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース10回目

11日目

10ème ｄémo

引き続き・・・Feuilletage（フィユタージュ）

パイ生地二日目

同じフィユテ生地でも今日のはSucre（お砂糖）入り

打ち粉がお砂糖になるというものです。

♬Palmiers（パルミエ）

♬Pailles（パイユ）

♬Sacristains（サクリスタン）

♬Bichons（ビション）

♬フイユテ生地の準備

☆パルミエ　ハートの形が可愛いサクサクパイ

☆パイユ　　「麦わら」　麦わらを踏んだ時の「サクサク～」の音に因んでいるようです。

☆サクリスタン　細長くねじった棒状のパイ

ちなみに意味を調べて見ると

「教会の番人」とあり、その昔　礼拝に来た女性たちが、お喋りに夢中になるので、スティックを床にドンドンと突き戒めたとありました。

☆ビション　白い毛がふわふわぁ～っとしているマルチーズからとられた名前

檸檬クリームが入ったリヨンの街から誕生したお菓子

☆フィユテ生地の準備

.:♪*:･’ﾟ♭.:*･♪’ﾟ｡.*#:･’ﾟ.:*♪:･’.:♪*:･’ﾟ♭.:*･♪’ﾟ｡.*#:･’ﾟ.:*♪

同じ生地とはいえ、工程が多いのが見てとれた午前中のデモ

そちらからサクリスタン以外の3つを午後から制作になります。

そして、本日が10回目ということで中間テストです。

普段通りなのですが、試験と思うと自然と緊張してしまいます。。。

全て同じ生地ですが、打ち粉を砂糖でするものとしないもの。

パルミエ、パイユ、サクリスタンには5、6回目の折り込みに砂糖を使います。

生地にすぐ馴染んでしまうのでたっぷりと使用だけど、多すぎると固く結晶化するので注意も必要など

成型も違うので、工程が微妙に複雑でﾅｲ頭を使いながらの実習テストとなりました。

折り込み作業中、「えっっとーー、何回目だった？」っとフッと記憶が飛んでしまうなんてことも＞＜

時間内に出来上がり、階下の採点のお部屋に無事届けて後は採点＆コメント待ち

クラスメイト全員同じ材料で作っているのに、見た目や食感に違いが出ているのが面白いです。

最終みんなのお菓子をそれぞれで食べ比べ

固いのやら、ちょうど良いの、お砂糖が白く結晶化しているものや否や。

食べ比べはよい勉強になりました＾＾

半分が終了しました。

最初の週が長くながく感じた日々も過ぎるとあっという間に半分終了

残すはあと半分

Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース９回目

10日目

９ème ｄémo

本日からフイユテ生地です。

♬Chaussons Aux Pommes

♬Tarte Pomme Fine

♬Galette Des Rois

サクサクパリパリのパイ生地が好きです♪

バターを織り込んで伸ばすって思うだけで、苦手意識が働き、意を決した時でないと（←大げさよね。。）

「う～ん。。。やめておこう」と敬遠していた生地であります。

そちらを習えるとなり、楽しみにしていた授業

先日のフイユテ生地の準備で意外にもすんなり伸ばせたので、今日のあと2回の折り込みも大丈夫かな？っていう楽しさと不安が入り混じった時間となりました。

♪リンゴのショソン♪と♪タルト・ポンヌ・フィンヌ♪

サックサクのパイ生地です。

綺麗な層の出来上がりにため息が自然と出てしまいます。

同じ生地、同じりんごを使用しても、形を変えるだけでこんなにも風合いの違ったお菓子に♪

こちらには、クレームダマンドが入っています。

♪ガレット・デ・ロア♪

ガレット・デ・ロア

こちらは公現節の日をお祝いする伝統的なお菓子です。

フェーブは誰の手に？

ガレットの中にフェーブが隠されており、当たった人が王様になるという習わしがあり、今日では当たると良い一年を過ごせるなど伺ったようにも思います。

昔はその名の通り、そら豆が入れられていたのですが、今は陶器製の色々な形のものが一般化しているようです。

お楽しみの試食タイムには、皆んなガレットを下から覗き、フェーブ探しに夢中です。

それは、ちょっと。。。違うのではって思いながらも微笑ましい光景でもありました(^-^)

*:..｡o○･☆*ﾟ¨ﾟﾟ･*:..｡o○☆*ﾟ¨ﾟﾟ･*:..｡o○☆*ﾟ¨ﾟ

午後からの実習では

ショソンとフィンヌでした。

ショソン

生地を伸ばしてコンポートを絞っていれるのですが、絞って入れるにもちょっとしたコツがあります。

また、生地を折りたたみ成形するときも、気をつける点が何点か。

それにより、焼成後の形が変わってくるようです。

フィンヌはショソンの残り生地で作りました。

膨らみを抑えるためにピケして焼成、その後にダマンド、コンポート、りんごです。

同じ生地なのに、形を変えるだけでテクスチャーも全然違います。

ミルフィーユのような感じで美味しかったです♡

自己満足ですが、、、キレイに出来たと嬉しくなりました♪

そして、また翌日の生地の準備です。

真っ直ぐに伸ばせるようになり、楽しい〜〜。

Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース8回目

8回目
9日目
8ème Démo


♬Week-end Citron レモン風味のウィークエンド
♬ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
♬パン・ド・ジェーヌ
♬フィユテ生地の準備

午前中のデモは上記の4つ♬

Biscuit à la Cuiller

キュイエールとは「スプーン」の意味♬
現在は絞り出し袋を用いて生地を絞りだしていますが、以前はスプーンですくって鉄板に落としていたことからこの名前が残っているようです。

Week-end Citron

週末を一緒に過ごす大切な人（家族や恋人など）と食べるお菓子の意味

レモンの爽やかな風味豊かなケーキです♪

Pain De Jenes

北イタリアのジェノヴァの街に由来し「ジェノヴァのパン」という意味

フランス軍に包囲された時にジェノヴァの人達は50tものアーモンドを食べて飢えをしのんだというお話し。







そして、フユイテ生地の準備
翌日から、フユイテ生地その準備です。





♪:*:･･:*:･♪･:*:･･:*:･♪:*:･･:*:･♪･:*:･･:*:･♪

午後からは、パンドジェーヌ以外のお菓子作り「ウィークエンド」は昨日と同じバター生地ですが、今回は卵を泡立てていくバテｭ生地です。

最後にグラスアローをかけて仕上げになります。

あまり沢山かけたくないけれど、少ないのも見た目よくない＞＜

程ほど加減や塗り方もコツがあり、一筋縄ではいきませんね。。。

「ビスキュイ　アラ　キュイエール」は卵黄と卵白を別立てで作る生地です。

フレンチメレンゲを立てるのですが、お砂糖のタイミングと量がポイントになり、その見極めが難しいですね〜(＞人＜;)

「フユイテ生地の準備」

バターを折り込んでいくので、バターが出てこないかしら？など心配しましたが、サブレ生地よりも扱い安いように思いました。
真っ直ぐ(何となくだけど)にも伸ばせて、嬉しくなりました♡

♪:*:･･:*:･♪･:*:･･:*:･♪:*:･･:*:･♪･:*:･･:*:･♪