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Le Cordon 菓子中級 第6回 逆フイユテ生地
PITHIVIERS ピティヴィエ
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オルレアネ地方のピティヴィエという町発祥のお菓子。アーモンドクリームが入ったお花の形のパイ♬

公現祭(エピファニー)をお祝いして食べるガレット・デ・ロアと同じでは?って思ってしまいました。違いは、フェーブが入っているか否か。他にもあるのでしょうね。


♬午前中の授業♬
ピティヴィエ
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コンベルサシオン
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クリーム入りコルネ
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逆折り込み法フイユテ生地

逆ってどういうこと?
名の通り、バターで生地を包むでしたf^_^;
食感や焼き上がりも普通のフイユテ生地と違い、こちらの方がmoreさっくりサクサク♬焼成後のボリュームもこちらの方があったように思います。

♬午後からの実習授業♬
前日に用意してあった生地の折り込みからです。
最初はバターが溶けないようにと気を配りましたが、溶け出すことなく無事に終了
ここまでは…ねf^_^;

次からは何やってるの?って自分のマヌケ加減に呆れるくらい 苦笑

アーモンドダマンドを絞る時に生地に型を付けるのだけど、頭の中でシェフの言葉「強く押さないようにー、切れますからねー」が聞こえているのに、手は逆の事をして強く押して半分切れかけ…>人<;)
何とか修復も出来、ホッとしたのも束の間。
お花の形に切る時、
型取りしてからカットところを何を思ったか型置いたまま切っていったもんだから、
あれっ?お花さん、ず.れ.て.る…。∑(゚Д゚)
ど.お.しよう〜って止まっていると、「ずれてますよ〜」っとシェフの声 (苦笑)
またもやシェフがそばにいるし…/ _ ;
ハァー。何やってんだろー(>人<;)って半ば呆れながらも無事終了。
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いろいろハプニングがあったけれど、そんなに目立つことなく完成〜♬


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きっちりバターの層になっているところ、そうでない部分が出来てしまってましたσ^_^;
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折り込みの時もですが、ファンデーション作りからキチンとが大事ですね。

by orangeleaf-an | 2015-05-22 07:36 | 教室 | Comments(0)
Friande フリアンド
夙川にあるブーランジェリー・フリアンド
3代続く老舗パン屋さんです。
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GW中にコルドンではシェフを迎えてのレッスンが幾つか開講されていました。
パンはそのフリアンドのシェフ、谷口佳典氏によるものでした。
私は通常授業があった為に参加出来ずでしたが、受けた方から、話しを聞くとまるで、講義のよう♬
出来上がりのクロワッサンの層の美しさやバゲットの完璧さなどの話も伺い「パン食べた〜い♡」
で、友人と行ってきました。

「うわ〜( ´ ▽ ` )ノ」っと美味しそうなパンがずらりと並んでいます(^-^)
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種類も豊富にあるので、あれも!これも!と欲しくなります。
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ラッキーなことにシェフがおられたので色々とお話もできました(^-^)
今年の9月フランス・リヨンで行われるモンディアル・デュ・パン(製パン国際コンクール)の日本代表に選出されています。
そのお話やシェフのパンに対する探究心、またお客様思いのパン作りなど垣間見れ、このお店が沢山の方から愛されているのも自然とうなづけました。

お昼を過ぎるとパンは殆んど無くなってましたf^_^;
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by orangeleaf-an | 2015-05-12 19:06 | 日本 | Comments(0)
Le Corgon Bleu 地方菓子
第5回目 Gâteau de Région
地方菓子です。
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華やかではなく素朴だけど、しみじみとした温かさを感じるお菓子

沢山ある地方菓子から今回習ったのは
ファー・ブルトン
オレンジ風味のパン・デピス
ブルターニュ風ガレット
カヌレ

〜ファー・ブルトン〜
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フランスのブルターニュ地方のお菓子で「ブルターニュのお粥」という意味
フィリングにプルーンとレーズンが入ったカスタードを固めたようなムチっしっとりの食感です♬

〜オレンジ風味のパン・デピス〜
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スパイスのパンという意味のお菓子

シナモンやアニスなど数種類のスパイスに蜂蜜が入った風味豊かな大人なケーキ♬

〜ガレット・ブルトンヌ〜
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乳製品とお塩の産地のブルターニュ地方で生まれたお菓子
「ゲランドのお塩」とバターをふんだんに使ったサクサク食感とバターの風味豊かな甘しょっぱいガレット♬

〜カヌレ〜
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ボルドー地方の修道院で作られていたとされる外はカリカリ、中はしっとりプリンを固めたようなお菓子

ボルドーと言えばワイン♪
昔はワイン作りの際に出るオリを卵白を使用して除去していました。残った卵黄の有効利用の為に修道女達がこのお菓子を作っていたのかもしれませんね(^.^)

名前の由来は型のまわりの「溝」からとのことです。
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...。oо○**○оo。...。oо○**○оo。...。oо○**○оo

午後からの実習
ファーブルトン
パン・デピス

ファーブルトン、ちょっと凹んでしまいましたが、ボコっと大きな穴ではなかったのでヨシとしましょ。気をつける点は空気を入れないように!学校帰り、このケーキのあまりの重さに驚いてしまいましたf^_^;

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パン・デピス
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スパイス好きさんなら間違いなしに好きだと思う。
日を追うごとにしっとり感が増して美味しい〜。日持ちもするし、クリスマス時期のプレゼントにも良さそうですヾ(@⌒ー⌒@)ノ

2つとも懐かしい、おばあちゃまのお味のようなお菓子♡
by orangeleaf-an | 2015-05-11 08:57 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon 菓子中級(集中)第4回
第4回
Petits Fours Salées

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コルドンに来て初めての甘くないもの。
デモ の授業♬

アンチョビのアリュメット
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ミニソーセージ
マッシュルームのブッシェ
フロマージュとパプリカのアリュメット

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オリーブ
ハム入りクロワッサン
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サーモンのキッシュ
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ピッツァの8品
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お野菜をカットしたり、トマトソースを作ったり。
お菓子作りもテンション上がるけれど、トントントントンとみじん切りしたり、ソテーしたりとお料理はやはり楽しいヾ(@⌒ー⌒@)ノ

一つの生地でこんなにバラエティに
富んだものが出来るという点も学べた授業でした。

いつもはランチ前に甘いもの♡だけど、この日だけはお昼ご飯代わりになる試食(^-^)
ひとくちサイズなので、パクパク進んでしまいます。ある意味、危ない(笑)
そして、それに合わせてキール・ロワイヤルも♬

。o○。o○゚・*:.。. .。.:*・゜○o。○o。゚・*:.。. .。.:*・゜。o


〜午後からの実習〜

ランチで飲んだキール・ロワイヤルが効いているのかσ^_^;ふわ〜んと心地よい(苦笑)←弱いね…。

臨んだのは、
ハム入りクロワッサン
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フロマージュとパプリカのアリュメット
オリーブ
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ピッツァ
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少しづつ分かってきたような気もするけれど…
パリパリサクサクの食感に綺麗な層を作るのは、やはり難しいですね。



姪っ子達のお気に入りはこちら(^-^)
パクパクと口に運ぶ手を止めれなくなっておりました(^-^)
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by orangeleaf-an | 2015-05-07 08:08 | 教室 | Comments(4)
Le Cordon 菓子中級 Macarons
3日目
マカロン
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可愛いマカロン♡好きな方、多いですね(^-^)

そんなに好みではないけれど、作りたいお菓子のひとつであります。
可愛く可憐なのに、毒のあるお花のように一筋縄にいかないように思います。
でも、それも本日の授業で解消かな♬

さぁ、午前中のデモの始まりです。
5種類のマカロン♡
ヌガー
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ピスタチオ
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レモン
フランボワーズ
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チョコレート
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そのうちの一つはフレンチメレンゲ
後はイタリアンメレンゲを使って。
可愛いマカロンの出来上がりです。
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当日よりも3日目以降が美味しく食べ頃なんですって(^-^)

午後からの実習
ヌガー、ピスタチオ、シトロンの3種

フレンチメレンゲを立てるより、フィリングを作る方が手が辛かったf^_^;
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ドキドキのマカロンでしたが、ピエもできて満足のいく仕上がりに嬉しくなったのは言うまでもありませんσ^_^;
プラス、あまり好んで食べないのに、一口食べては「美味しい♡」って自分褒めする始末でした。
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イタメレは合わす時が鍵になるのを忘れないようにしなきゃね。手立ては大変だけど、戻ったら、キッチンエイドのお世話になりマカロン練習をしようっと(^-^)
by orangeleaf-an | 2015-05-01 08:19 | 教室 | Comments(0)