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Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース 7回目
8日目
7eme Demo 
本日からバターを使ったPates Battues /バテュ生地です。
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日持ちのする焼き菓子です♬
♬Cake
♬Madeleine 
♬Cake Orange
♬Gateaux Marbre 

今日はバターを中心に混ぜていく作り方でした。

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Cake
洋酒漬けのドライフルーツをたっぶり使った重めのお菓子

マドレーヌ
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ぷっくりおへそが出るのが特徴です。

オレンジのケーキとガトーマーブル
砂糖漬けオレンジが入っている風味よい菓子

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ガトーマーブル
カカオ生地とバター生地をあわせてマーブル状に、カカオがほろ苦くリキュールと合い重なって大人な味に。


午前中のデモでは
分離させない作り方
分離した時の対処法、
きれいに真ん中ぱっくり開かせる焼成方などを学びました♬
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・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚
午後の実習は
ケーク以外のお菓子3種類
お菓子教室では、大体一つ作るのが普通なのに対し、ここでは軽量から大体の片付け迄を2時間半で仕上げないといけないと思うと「大変!」ってコトバが頭に…。

*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚

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いつも、ぷっくりおへそになるのに今日に限って、あまり成らず(>人<;)
バターの温度が高かったのかなー。
リベンジだわf^_^;
by orangeleaf-an | 2015-01-26 17:49 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース 6回目
7日目
6eme demo

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本日でタルト生地は終了デス。
毎日、サブラージュ、伸ばし、フォンサージュしていると手が覚えていっているのと、「こうしたら良い」とか気付く点も出てきます。何事もkeep goingが大事ですね♬

デモストレーションの授業は
Tartelettes Citorons Meringuees
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そして、メレンゲです。
♬Meringue Chantilly
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♬Meringue Rocher
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3つのメレンゲについて学びました。
イタリアンメレンゲ
フレンチメレンゲ
スイスメレンゲ


普通にフランスメレンゲを手で立てるのも大変なのに、イタリアンメレンゲなんて、冗談でしょ?って頭によぎりましたが、ここはCORDON
もちろん手立てでしたd(^_^o)

デモ中にシェフの立てているイタリアンメレンゲを見てるだけでも、大変さが伝わってきたのに、「午後から出来るのかしら?」っと不安に‥。それに加え絞り方も難しそう(>人<;)

タルト最終日に相応しいかな…。
っというように工程も多く大変なコトになりそうな午後でした。

それでも、食べるのが楽しみなお菓子なら良いのですよ。
甘ーいこのレモンタルトは1度食べて「無理〜」っとなり、また違うお店でも「やっぱり無理>_<」っとなってしまった好みではないお菓子さんです。

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午後からの実習

サブレ生地を用意して、寝かしたり、焼いたりしている間に
レモンコンフィ、Lemonクリームを作ったり。
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そして、クリームを入れナパージュの時は「火傷しないように気をつけてくださ〜い」の声が…。
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今回はナパージュを刷毛で塗るのではなく、タルトレットを手で持ち熱ーいナパージュに付ける方法です。
熱いよね!って思ってましたが、手の皮も厚くなっていたようで大丈夫でした(^_^*)

そして、メインのメレンゲさん☆
もう、ムリ〜ってなりながら(途中シェフが手伝ってくれ)出来たメレンゲを綺麗に絞っていきます。
下が大きくなったり、上が細くなったり、全部を同じ太さで螺旋状に絞り、トップに穴が空かないようにするのは難しかったです。
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by orangeleaf-an | 2015-01-22 22:55 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース 5回目
6日目
5eme demo
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サブレ生地も3回目に♬
そろそろ「慣れてきた」って言いたいところです(*^^*)

♬Tartelette Chocolat Framboise Avec Sa Nougatine
♬Tarte Banane

午前中のデモストレーションは上記の2つと翌日に使うイタリアンメレンゲの絞りの練習でした。
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サブレ生地の作り方は頭に入ってきた感じですが、メモを取るのはまだまだ必死です(>人<;) 3回目でもシェフのを見ていると新たな発見があり、色々とお勉強になります。

今回のはカカオが入る生地なので、乾燥しやすいけやど、砂糖で緩みやすい。っという少々扱いにくい子のようです。

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フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトレット♬
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チョコレート風味のサブレ生地にフランボワーズのジャムとガナッシュを絞り、チョコレートのヌガティーヌとフランボワーズでデコール。

バナナのタルト♬
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アーモンドの代わりにヘーゼルナッツを使ったサブレ生地。
そこに、クレーム ノワゼットを敷き、ガルニチュールにバナナを入れて焼き上げて、デコールはクリームシャンティで♬

シャンティでお化粧を施したタルトは着飾ったマダムのようです(*^^*)


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実習はフランボワーズとチョコのタルトレットとイタリアンメレンゲの絞りの練習

サブレ生地はタルトレット用になるので、薄く伸ばしフォンサージュです。
厚さを均一に薄く伸ばすには「手早く作業する」が成功の近道なのですが、これが難しいf^_^;
一気に仕上げてしまおうとすると、破れたり(涙)してしまいます。

小さなタルトレットに敷き込むのも色々と気をつける点があるんですよね〜。
ガナッシュもそうで、ひと手間で艶やかな仕上がりになります☆

この日はデコールのヌガティーヌも作り、メレンゲの絞り練習も有りと工程の多い日でした^^;

終わった後は、クタクタでした。
by orangeleaf-an | 2015-01-19 18:56 | 教室 | Comments(0)
ホッとのんびり一休み
学校が始まって怒濤の半分が過ぎました(笑)昨日(金曜)の中間テストも無事終了して初の2連休(^-^)
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ホッとひと息つきたいな〜っという思いです。
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先ずは綺麗を求めにDreapさんに行ってきました♡

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思えばオーナーでありスタイリストの高橋氏とは9年来のお付き合い。


スタッフの方達も皆さんとても個性豊かで自然体、(女の子はみんな可愛い♡)
お店の雰囲気も和みがあり、居心地がいいんです(^-^)

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待ち時間の間に出してくれるお菓子♡
優しいお味で美味しいの。
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本日はカットとカラーの他に以前から気になっていたベッドスパをしてもらいました。気持ちよくって、いつもならシャンプーの間中もお話ししているのに、今日ばかりは身を任せウトウトしてしまいました(*^^*)
お疲れ気味だった頭皮もリンパを流してもらいスッキリ。


綺麗にしてもらい、気分も晴れやか♬
自然と笑みになっている自分がいます。


スタイリストの可愛い女の子からのサプライズプレゼント♬
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単純ですが(笑)
可愛いもの、綺麗なもの、温かみのあるものは心を豊かにハッピーにしますね。
ついで言えば、美味しいものも!


この後は、そちらを頂きに行ってきます♬
by orangeleaf-an | 2015-01-17 15:22 | 日本 | Comments(0)
Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース 4回目
5日目
4eme demo
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本日もサブレ生地です。

??Tartelettes Aux Fruits
??Tartelettes Amandine
??Tartelettes Abricots

タルトレット、小さな1人分のタルト♡
フランスでは片手で持って歩きながら食べたりしているようです??

午前中のデモは上記の3個

フルーツタルトレット
クレームパテシェール、シャンティを合わせフルーツをデコール

アーモンドのタルトレット♪
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アーモンドダマンドを入れ、ガルニチュールにフランボワーズ、デコールにアーモンドスライス


アプリコットのタルトレット
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アーモンドダマンド、ガルニチュールにアプリコット


授業では、
タルト生地の違いについても学びましたヾ(@⌒ー⌒@)ノ
大きく分けるとサブレ生地とブリぜ生地ですが、質は?砂糖は?製法は?と用途によっての使い分けなども教えていただきました。

・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚゚・*:..。o○☆*゚¨゚

午後の実習は
フルーツのタルトレット♡

サブレ生地を用意し、クレームパテシェールを炊き、クレームシャンティを作り、フルーツのカット、そして仕上げ
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それらを段取りよく、無駄な時間をなくして作っていきます。

そして、サブレ生地
昨日に失敗しているので、教えていただいた注意点を気をつけて作りたいと臨みましたが、
それでも生地が柔らかくなるのも早く、薄さも昨日のに比べて2mm減の仕上げなので大変f^_^;薄くするのも一苦労なら、敷き込みも小さなタルト型に8個
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デモでシェフの見ているのと実際に自分でするのとでは大違い。
やーっと8個目くらいにコツを掴めてきた感じでした(^_^*)


パテシェールとシャンティも無事に出来、フルーツをデコールして完成なのですが時間がないので、考えて配置する余裕もなく一応出来た。という感じになってしまいました。
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まだ4回目なのに、
先が思いやられます>_<

それでも持ち帰った
こちら好評だったので良かったです♬
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by orangeleaf-an | 2015-01-15 17:59 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース 3回目
4日目(1/8)
3ème demo
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今日はサブレ生地を使ったタルト生地でした。

♬Tarte Bourdaloue
♬Sable Amande
♬Clafouti aux Cherises


ブルダルー風タルト(洋梨のタルト)
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サブレ生地にアーモンドダマンドを詰め洋梨をデコールして焼きます。


サブレアマンド
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ローストしたアーモンドがざっくり入った風味よいクッキー


さくらんぼのクラフティ
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から焼きしたサブレ生地にチェリーのガルニチュールを入れアパレイユを流して焼きます。

。:*━♪━*:。━♪━。:*━♪━*:。━♪━。:*━♪━*:。

午後からの実習では、
ブルダルー風タルト(洋梨のタルト)&
サブレ アマンドでした。


昨日のタルト生地がブリゼ生地だったのに対し今日のはお砂糖が入るサブレ生地

サクサクの食感が特徴の生地です。お砂糖が入る為に生地が緩みやすく伸ばしたり、フォンサージュ(タルトの敷き込み)がやりにくいです(^^;;
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冷やしながら行う、打ち粉を充分にする。など気を付けないといけない点がありました。

それでも、さあっ
敷き込みって伸ばした時に不注意で割れてしまいやり直し(>人<;)
失敗は成功のもととは言うけれど、「はぁ〜(/ _ ; )」凹みました。
苦手意識があるから余計なのですが‥‥。
この日は色んな事もあり心身共に打たれてしまいました。



さぁ、自作の2品

サブレアマンド
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サックサクでアーモンドの風味も良くきいていて美味しかったです♬
我が家の姪っ子達も「美味しい〜♡」っと「もう一個食べてもよい?よい?」と好評でした。

洋梨のタルトも美味しかったですよ(^-^)
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ペアをスライスして型にいれるのですが、計算して型に入れないとダメですね。
バランスが悪くなってしまいましたf^_^;
by orangeleaf-an | 2015-01-13 18:39 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon Bleu フランス菓子基礎コース 2回目
3日目(1/7)
2ème demo

タルト生地、パートブリゼのレッスン。
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♬リンゴのタルト
♬ノルマンディー風タルト
♬種入りフランボワーズジャム


午前中のデモでは
ブリゼ生地の作り方に始まりフランボワーズのジャムまでを学びました。

リンゴのタルト
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リンゴのコンポートを詰め、リンゴのスライスでデコール。


ノルマンディー風
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キャラメリゼしたリンゴの上にアパレイユを流し込んで焼きます。


フランボワーズのジャム
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ラズベリーとお砂糖を煮詰めます。


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午後からの実習では
ノルマンディ風タルトを作りました。


まずはプリゼ生地作り
粉とバターを手のひらで混ぜて砂上(サブラージュ)にし、卵を入れて合わせ(フォンテーヌ)台に捏ねないようにしてすり混ぜていきます。(フラゼ)

生地を寝かしたり、焼いている間に、エコノムでリンゴの皮を剥きカットしたり、カラメルを作ったりとバタバタでした(>人<;)
生地を伸ばす時は、生地状態が冷たいけれど柔らかいものを使用するのですが、かたすぎたり、触っていると柔らかくなりすぎたりと伸ばす作業が1番難しかったです。

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何とか形になってるものの‥‥。
練習あるのみですね(*^_^*)

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さて、試食した二つの林檎タルトですが
フィリングをコンポートにするのとアパレイユをいれて作るのと出来上がりの見た目、食感が全く別のものに。

ブルターニュの方はキャラメリぜしているために甘さの中にもほろ苦さがありまり、見た目からも男性的(笑)
それに対し、リンゴのタルトは女性的♬甘く見た目もエレガントです。


同じ生地、リンゴを使っていても全く異なるものが出来るんですね〜(^-^)


まだ、2日目なのにかなり疲れてしまいました 苦笑
by orangeleaf-an | 2015-01-11 19:13 | 教室 | Comments(6)
Le Cordon Bleu 菓子基礎コース 1回目
2日目(1/6)

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授業は10時始まり。
教室には10分前から入室できます。それまでに着替えを済ませておかないといけないとなると、必然的に9時半には学校?‥

私の場合、通学に1時間半はかかるので余裕を持たすとなると7時半には出ないとダメ(>人<;)
その上、今は食事制限中の身、そして、お昼休みにランチを買いに行く時間がないということで、お弁当を持参です(^^;


さて授業ですが、
午前中はデモストレーション(10:00-13:00)午後からは実習(2:00-5:00)という形式です。


先生が丁寧に説明して下さるのですが、流れるように進んでいくデモを見ながらメモをとるというのも大変で
慣れていかなきゃ(*^^*)です

*:..。o○☆ *:..。o○☆ *:..。o○☆ *:..。o○☆

初授業 第1回目
♬Fruits salads
♬Frans au caramel
♬Creme brûlée
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その内、実習で作ったのは、カラメルのフラン(プリン)とフルーツサラダ


プリンは滑らかで口当たりよく、バニラビーンズの風味豊かな甘めとカラメルのほろ苦さがマッチしていました。
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ブリュレは、とろけるようにクリーミーでリッチ。
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フルーツサラダも美味しく、
そのままでも、ヨーグルトとミックスしても美味しそうです。
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カラメル作り
デモで見ているのと実際作るのとでは大違い。
お砂糖を最初は混ぜないで溶かしていくきブクブクと泡立ってくるのん待ちます‥。一旦泡が立つと一瞬!ドキドキ心拍数も上がってしまいました(^^;;


プリンは湯せん焼きの焼き加減など、復習が必要ですね〜。

フルーツサラダでは
パイナップルの切り方
種のような茶色の部分の取り方など、知ってるようで知らない事を学んだ1日となりました♬
by orangeleaf-an | 2015-01-10 09:00 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon Bleu 菓子ディプロム 短期集中コース
日本に到着した翌日
楽しみと緊張の入り混じったなかで朝を迎えました。


そう、本日から
ル コルドン ブルー フランス菓子の基礎集中講座の(1/5)に始まりです。

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短期集中コースということもあり、
私以外は皆な台湾、香港、中国からの方達です。

私以外の方は3カ月の集中(初級、中級、上級)で受講しています。私は諸事情の為に2回に分けての受講にしました(^^;;

この日はオリエンテーション♬

本科のユニフォーム

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道具セットの配布
学校のルールについての説明
道具セット、ルセット(レシピ)の確認

そして、午後からは食品衛生管理についての説明などがありました。


この歳になって学校に通うとは想像もしていなかった事。
校則(遅刻や欠席など)や採点、試験の説明を聞いていると不安と身が引き締まる思いになりました(^^;;

もちろんレシピは材料の記載のみ
ノート取りも大きな課題になりそうです。
by orangeleaf-an | 2015-01-09 13:32 | Comments(2)