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小豆餡の抹茶ロール
「和の香」
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1月のお菓子は「和」
抹茶の風味がよくきいた生地にガナッシュクリーム、小豆全粒餡に栗の甘露煮が入った「和の香のケーキ」です♫


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本当は黒豆を使いたかったのです。。。
お節料理の黒豆をいつもの2倍量で作り、お菓子に使おうと魂胆だったのですが予想外に部屋が温かくなってしまい気付いた時には発酵寸前(^_^;)今では完全に発酵しております。
流石にお菓子に使えないと、今はご飯に混ぜて炊いたり、パンと一緒に焼いたりしています。
黒豆を入れてご飯を炊くと”もっちり”するのですが、発酵黒豆だと一層しっとりもっちりしている気がします(*^^)


あっ!お菓子のお話でしたね。。。
生地は別立て(スフレタイプですが)卵の力を利用したしっかりと弾力のある、それでいて柔らかい生地に
ホワイトチョコがアクセントなガナッシュクリームに柔らかめに炊いた小豆粒餡が美味しく出合いました(^^)



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今回はふんわりしながらも弾力ある生地に仕上げるポイントや
滑らかなクリームの作り方にポイントを置いたLessonとなりました。
皆さん、とっても上手に美味しそうに出来ておりました。

「ご家族の方々にも喜んでもらえた」「早速作りました。」など嬉しいお言葉をいただきました♡


お昼にかかってしまうので、その時々によりちょっとした物を。。。


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納豆糀入りの手巻きの時もあれば、いろいろフルーツの入った天然酵母パン
酵母パンの美味しさも知ってもらえればとの魂胆です(*^^*)


すでに2月に入り、明日は8日旧正月(春節)ですね。
今月はバレンタインデーに因んでチョコレートを使ったケーキをと思っておりますが・・・。
未だ体調万全で無いために連絡が遅くなっておりますm(_ _)m



















by orangeleaf-an | 2016-02-08 13:42 | 教室 | Comments(3)
ベルエ・コンセイユ(2日目)
講習会2日目

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一日前に作ったお菓子の組み立てがメインです。



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今回、予定よりも進んだ為にオペラを追加して教えていただきました。



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「失敗がなくなるよ」という、ペリュション先生によるグラサージュにマカロン
この日も工程があちらこちへと飛び、目が頭が付いていくのに精一杯でしたが、
徐々に形になっていく美しいお菓子達を見ているのは本当に楽しかった〜。

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先生による今のフランス菓子事情も面白かったです。
フランス菓子も色々と変化を遂げていってる様子でした。
ムースに使うメレンゲや、口当たりよいものへと材料を今までのものから違うものへ。
モダンから古典的なものを取り入れていく新古典なお菓子へと変化を遂げているようです。



こちらが、その1つのフォレノワール(topの写真)
フォレノワールに必要なものは全て入っているけれども、外見からはそちらを想像できない。
このように古典的なものを形を変えてモダンに蘇らせているようです。



さて、最後はお楽しみの試食です。
何個あるの?という程の量に全部食べれない><


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ひと口ひと口戴いて、残りはお土産にして帰路に着きました。




by orangeleaf-an | 2015-11-05 14:30 | 教室 | Comments(0)
日本での日々 ベルエ・コンセイユ 一日目
実家にある大阪に到着して数日後、
日本はシルバーウィークの真っ只中でした。


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人々があちらへこちらへと出掛けるために、飛行機も新幹線もいっぱい。
どこもかしこも休暇を楽しむ人達で溢れておりました。



さて、私はというと、ベルエ コンセイユ(フランスのパティシエのための製菓学校)の 
ジャン・ミッシェル・ペリュション先生の来日講習会に参加してきました。
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ジャン・ミッシェル・ペリュション先生はこのフランスの製菓学校の校長であり、
M.O.Fフランストップパティシエであります。



授業は殆どがデモ形式で行われますが、受講生も前に出たりして実習もあります。



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トップパティシエの手捌きを目前に見れるというのは、
学校(コルドンブルー)を卒業して教科書通りがまだ頭から離れない私にとり、とても勉強になりました。
お菓子作りに大切な事、コルドンでも習っておりましたが状況を見極め、作業を行っていく。臨機応変で動くということ。
今回の講習会でそれを目の当たりにしたように思いました。


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シェフが行っているのを拝見しているとイトも簡単に見えるのですが、実際に自分がするとなると。。。。。でしょう。
日々の積み重ね、見極め力が必要になることを学んだ二日間となりました。



こちらの講習会に参加されておられた方々の多くは、お教室を開催されていたりパティシエとしてお仕事されていたり
学ぶ意欲で満ち足りた方たちばかり。
私は2日間でしたが、ご一緒でき良かったです。



み〜っちりの2日間、休憩が午前、午後に15分、お昼の一時間だけ、
初日は下準備のお菓子作りで試食もないから、終わった頃にはお腹がぺっこぺこ^^;


一人で食べる夕ごはん
どこへ行ってよいかも分からないからどうしよう?と思っていたら
宿泊とディナ〜が付いたお得なプランがあり、私は日本料理 桂香にしました。
料理長が京都出身の方であり、こちらのお店は京都風のお味で優しく美味しゅうございました。


朝食付き一泊の金額とほぼ同額で夕食朝食が付くプラン。
こういうの知らなかった〜〜。調べてみないとダメですね。

お部屋も一人なのに、グレードアップしてもらい(シルバーウィークで満室の為)
のんびりと寛げた夜となりました(*^^*)
















by orangeleaf-an | 2015-11-05 07:18 | 教室 | Comments(0)
コルドンブルー 菓子コース卒業
記事は中級の時のまま
滞っておりますが、6月20日に菓子コースを卒業しました。
長いように思っていた中級、上級の2ヶ月も後半からはスピードを増し気づけば終了試験のアントルメを考えないといけない頃になっていました。

修了試験で作ったオリジナルのcake Douce(ドゥース)
フランス語で、穏やかな、温和な、優しい、柔和な、愛情のこもった、
心地よい、楽しい、やわらかい、甘い、緩やかな、・・。と言う意味

こうありたいと言う思いも込めて・・・。



Douce
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最後の最後まで決まらずでしたが、終了日に納得のいくものが出来ました♡
それでも、チョコ細工は触りすぎて溶けてしまったものも有り。。。注意不足です。


♪:*:・・:*:・♪・:*:・・:*:・♪:*:・・:*:・♪・:*:・・:*:・♪


毎日毎日詰め込みの日々も今となっては懐かしく寂しさを感じるくらいです。
午前中に見て習ったことでも、午後からの実習になるとポカンと抜けていたり。。。実習で作っておきながら、自宅に戻り、なんのケーキ作ったかも覚えていないという、かなり間抜けだったように思います。


コルドンの門をたたいた頃は
「えっ!どうしましょ。。。私、間違った所にきてしまった??」と思ったこともありましたが(^_^.)
満員電車、メモ取り、実習など慣れていきましたね。
それには家族や友人たちの応援、サポートがあり、
学校ではスタッフの方、シェフ、アシスタントの方々の教えの賜物だと感謝の思いです。


また、コチラに来て沢山の素晴らしい方々との出会いもありました。
常に意識を高くもち努力を怠らない方、前向きである方、そのような方達とお話をすることで良い刺激をいただき励みにもなり、何歳になっても「学び」ということも教わりました。
学び、努力なくして何も得ないですね。
昔むか〜しの私の一番好きでない言葉の2つです。苦笑


今はバンクーバーに戻ってきました。
なんだか、もぬけの殻のようにポカンととしております。。。
もう一度、上級クラスを受けたら、けっこう理解出来るのな〜って思ったりしてあの頃の日々を懐かしんでいます。
これからが本当の意味でのスタート。
習ったことを消化し自分のものにしない限り、何の上達もないでしょうし・・・。
口で言うのは容易く、難しい限りですが有言実行で在りたいと思っています。
コルドンでのあの慌ただしい日々を無駄にしないためにも・・・😊

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オレンジ風味のダックワーズ
フォンドロシェ
フランボワーズペパン
アプリコットのクレーム
ラベンダー風味のバニラムース
ホワイトチョコのグラサージュ







by orangeleaf-an | 2015-07-03 06:09 | 教室 | Comments(5)
Le Cordon 菓子中級 第6回 逆フイユテ生地
PITHIVIERS ピティヴィエ
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オルレアネ地方のピティヴィエという町発祥のお菓子。アーモンドクリームが入ったお花の形のパイ♬

公現祭(エピファニー)をお祝いして食べるガレット・デ・ロアと同じでは?って思ってしまいました。違いは、フェーブが入っているか否か。他にもあるのでしょうね。


♬午前中の授業♬
ピティヴィエ
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コンベルサシオン
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クリーム入りコルネ
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逆折り込み法フイユテ生地

逆ってどういうこと?
名の通り、バターで生地を包むでしたf^_^;
食感や焼き上がりも普通のフイユテ生地と違い、こちらの方がmoreさっくりサクサク♬焼成後のボリュームもこちらの方があったように思います。

♬午後からの実習授業♬
前日に用意してあった生地の折り込みからです。
最初はバターが溶けないようにと気を配りましたが、溶け出すことなく無事に終了
ここまでは…ねf^_^;

次からは何やってるの?って自分のマヌケ加減に呆れるくらい 苦笑

アーモンドダマンドを絞る時に生地に型を付けるのだけど、頭の中でシェフの言葉「強く押さないようにー、切れますからねー」が聞こえているのに、手は逆の事をして強く押して半分切れかけ…>人<;)
何とか修復も出来、ホッとしたのも束の間。
お花の形に切る時、
型取りしてからカットところを何を思ったか型置いたまま切っていったもんだから、
あれっ?お花さん、ず.れ.て.る…。∑(゚Д゚)
ど.お.しよう〜って止まっていると、「ずれてますよ〜」っとシェフの声 (苦笑)
またもやシェフがそばにいるし…/ _ ;
ハァー。何やってんだろー(>人<;)って半ば呆れながらも無事終了。
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いろいろハプニングがあったけれど、そんなに目立つことなく完成〜♬


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きっちりバターの層になっているところ、そうでない部分が出来てしまってましたσ^_^;
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折り込みの時もですが、ファンデーション作りからキチンとが大事ですね。

by orangeleaf-an | 2015-05-22 07:36 | 教室 | Comments(0)
Le Corgon Bleu 地方菓子
第5回目 Gâteau de Région
地方菓子です。
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華やかではなく素朴だけど、しみじみとした温かさを感じるお菓子

沢山ある地方菓子から今回習ったのは
ファー・ブルトン
オレンジ風味のパン・デピス
ブルターニュ風ガレット
カヌレ

〜ファー・ブルトン〜
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フランスのブルターニュ地方のお菓子で「ブルターニュのお粥」という意味
フィリングにプルーンとレーズンが入ったカスタードを固めたようなムチっしっとりの食感です♬

〜オレンジ風味のパン・デピス〜
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スパイスのパンという意味のお菓子

シナモンやアニスなど数種類のスパイスに蜂蜜が入った風味豊かな大人なケーキ♬

〜ガレット・ブルトンヌ〜
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乳製品とお塩の産地のブルターニュ地方で生まれたお菓子
「ゲランドのお塩」とバターをふんだんに使ったサクサク食感とバターの風味豊かな甘しょっぱいガレット♬

〜カヌレ〜
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ボルドー地方の修道院で作られていたとされる外はカリカリ、中はしっとりプリンを固めたようなお菓子

ボルドーと言えばワイン♪
昔はワイン作りの際に出るオリを卵白を使用して除去していました。残った卵黄の有効利用の為に修道女達がこのお菓子を作っていたのかもしれませんね(^.^)

名前の由来は型のまわりの「溝」からとのことです。
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...。oо○**○оo。...。oо○**○оo。...。oо○**○оo

午後からの実習
ファーブルトン
パン・デピス

ファーブルトン、ちょっと凹んでしまいましたが、ボコっと大きな穴ではなかったのでヨシとしましょ。気をつける点は空気を入れないように!学校帰り、このケーキのあまりの重さに驚いてしまいましたf^_^;

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パン・デピス
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スパイス好きさんなら間違いなしに好きだと思う。
日を追うごとにしっとり感が増して美味しい〜。日持ちもするし、クリスマス時期のプレゼントにも良さそうですヾ(@⌒ー⌒@)ノ

2つとも懐かしい、おばあちゃまのお味のようなお菓子♡
by orangeleaf-an | 2015-05-11 08:57 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon 菓子中級(集中)第4回
第4回
Petits Fours Salées

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コルドンに来て初めての甘くないもの。
デモ の授業♬

アンチョビのアリュメット
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ミニソーセージ
マッシュルームのブッシェ
フロマージュとパプリカのアリュメット

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オリーブ
ハム入りクロワッサン
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サーモンのキッシュ
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ピッツァの8品
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お野菜をカットしたり、トマトソースを作ったり。
お菓子作りもテンション上がるけれど、トントントントンとみじん切りしたり、ソテーしたりとお料理はやはり楽しいヾ(@⌒ー⌒@)ノ

一つの生地でこんなにバラエティに
富んだものが出来るという点も学べた授業でした。

いつもはランチ前に甘いもの♡だけど、この日だけはお昼ご飯代わりになる試食(^-^)
ひとくちサイズなので、パクパク進んでしまいます。ある意味、危ない(笑)
そして、それに合わせてキール・ロワイヤルも♬

。o○。o○゚・*:.。. .。.:*・゜○o。○o。゚・*:.。. .。.:*・゜。o


〜午後からの実習〜

ランチで飲んだキール・ロワイヤルが効いているのかσ^_^;ふわ〜んと心地よい(苦笑)←弱いね…。

臨んだのは、
ハム入りクロワッサン
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フロマージュとパプリカのアリュメット
オリーブ
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ピッツァ
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少しづつ分かってきたような気もするけれど…
パリパリサクサクの食感に綺麗な層を作るのは、やはり難しいですね。



姪っ子達のお気に入りはこちら(^-^)
パクパクと口に運ぶ手を止めれなくなっておりました(^-^)
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by orangeleaf-an | 2015-05-07 08:08 | 教室 | Comments(4)
Le Cordon 菓子中級 Macarons
3日目
マカロン
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可愛いマカロン♡好きな方、多いですね(^-^)

そんなに好みではないけれど、作りたいお菓子のひとつであります。
可愛く可憐なのに、毒のあるお花のように一筋縄にいかないように思います。
でも、それも本日の授業で解消かな♬

さぁ、午前中のデモの始まりです。
5種類のマカロン♡
ヌガー
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ピスタチオ
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レモン
フランボワーズ
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チョコレート
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そのうちの一つはフレンチメレンゲ
後はイタリアンメレンゲを使って。
可愛いマカロンの出来上がりです。
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当日よりも3日目以降が美味しく食べ頃なんですって(^-^)

午後からの実習
ヌガー、ピスタチオ、シトロンの3種

フレンチメレンゲを立てるより、フィリングを作る方が手が辛かったf^_^;
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ドキドキのマカロンでしたが、ピエもできて満足のいく仕上がりに嬉しくなったのは言うまでもありませんσ^_^;
プラス、あまり好んで食べないのに、一口食べては「美味しい♡」って自分褒めする始末でした。
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イタメレは合わす時が鍵になるのを忘れないようにしなきゃね。手立ては大変だけど、戻ったら、キッチンエイドのお世話になりマカロン練習をしようっと(^-^)
by orangeleaf-an | 2015-05-01 08:19 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon 菓子中級 第2回 Petits Fours Frais
2日目
本日はプチフール フレ (小さな生菓子)
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沢山並んだ小さなお菓子は、見ているだけで嬉しくなります♬

さて、本日も初級の復習のような授業ですが、種類が多く6種類。試食は楽しみだったけれどアタマがついていけるかが、問題でしたσ^_^;
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午前のデモストレーションでは
フルーツカクテルのタルトレット
りんごとカシスのムース
チョコレートのタルトレット
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シュークリーム
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左から
いちごのサヴァラン
プラリネのサランボ
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工程があっちにこっちに移るので、見ていたのに頭の中は途中経過のパズルのようにピースがバラバラ(>人<;)
流れるように出来る日を夢見て終わった午前中でした♡

*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆*:゚・:,。*:..。o○☆゚・:,。*:..

午後の実習クラスでは
フルーツカクテルのタルトレット
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チョコレートのタルトレット
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シュークリームの3点の制作
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ペアの方と分担作業しながら進めていきます。今期は日本人の女の子も1人いらしてお互いにペアに♬

小さなタルトレットでは、薄く伸ばしてフォンサージュするのがヒヤヒヤ。一回で型抜きぜーんぶ出来、余りまで出て嬉しくなりました(^-^)
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型に敷き入れる時はやはり緊張でしたね。ちょっと焼き過ぎて感じで苦いかなっと思ったけれど、程よい感じになっていて良かった〜。

〜ガナッシュ作り〜
空気を入れないようにツヤっと作るのがポイント。

シュークリーム
小さく絞ると可愛い〜♡

次の日はマカロンです!
楽しみだけど、不安も〜。
by orangeleaf-an | 2015-04-30 17:30 | 教室 | Comments(0)
Le Cordon Bleu 菓子中級コース (集中)1日目
初日の27日

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緊張と楽しみの混在した気持ちで迎えた菓子中級クラス(集中)
デモの授業が始まると1月の初級クラスの事を思い出し、身がキリっと引き締まる思い、
なのに、頭が…ノートを取る手が…おぼつかない/ _ ;初級の復習のような授業なのに〜、慣れるまで、少々時間がかかるわね。
それでも、やはり楽しいヾ(@⌒ー⌒@)ノこの充実感♡

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午前のデモストレーション
「プチ・フール・セック」小さな焼き菓子
(小さな 完全 乾いたという意味)


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オレンジとチョコレートのダミエ
アーモンドのチュイール

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グリオット入りピスタチオのカップケーキ
オレンジマジパン


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ディアモン
ヴィジタンディーヌ
長方形で焼くと「フィナンシェ」だと初めて知りました(^-^)
 
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午後からの実習

ダミエ、アーモンドのチュイール、グリオット入りピスタチオのカップケーキの3点の制作でした。
簡単なのに、スイッチ入らず、のんびりとしてしまいました(^_^;)
クラスメイのも皆さんは朗らか、のんびりな感じで、前回の方達とは違ったご様子。追われるコトなく時間が過ぎていく。。。
前回は時間との戦いのようなクラスだったのにね。

出来たお菓子達♡

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ダミエ、自分で作れて感激??
巻くときは、空気が入らないようにキッチリ成形しないとね。
後は、焼き上がりの目安ね!
固過ぎないように、生焼けにならないように気をつける。柔らかなのに弾力ありきということ。


アーモンドのチュイール
こちらも作りたかったお菓子??
簡単に出来て美味しい。
子供でも作れるからお子さんのいらっしゃる方にも良さそう〜(^^)
でもね、型に置いて形作りをするのは熱いから注意が必要かな。
そして、私は早くしなきゃと思う気持ちで、型に置くのを反対に(>人<;)して美しくない出来上がりに。
「失敗は成功のもと!」って事で次回気をつけないとね。


グリオット入りピスタチオのカップケーキ
マジパンが好みでないのに、美味しい〜♡と思ったお菓子??
合わすだけの簡単お菓子。
でも、気をつけないといけない点はしっかり有りました。
ダマにらならないようにね〜。そして、粉糖少なかったねσ^_^;


さぁ、自分のも食べてシェフのとお味比べ。
ちゃんと出来たかな。
大量の焼き菓子を持って帰途へ
by orangeleaf-an | 2015-04-28 23:19 | 教室 | Comments(0)