久々のCampagne&Baguette♪
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元種さん
放置状態だっただけに気になり見てみると
ううんん。。ちょっと老化気味っぽく、ダラ~っとなっている。

これをかけ継ぎしようかと思案した結果、スタートオーバーしました♪
以前も一度、古いのに執着して継いだけど上手くいかなかった経緯がありなので・・・苦笑

☆出来上がった元種☆
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こちらを元に久しぶりにカンパ焼いてみました。

1回目♪
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2回目♪
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3回目 デカッ!
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見た感じの違いはないけれど、味に微妙に変化あり。
1次発酵を長めにとると酸味の強いサワードウぽくなる気が・・・。
特に夏場だからからかもしれないけれど、1.5倍になった時点で低温発酵に切り替えたほうがいいね♪

*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆*:゚・:,。*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆
バゲットちゃん

これまた、ほ~んと久しぶりだっただけに作る前からなぜか緊張~

これ、殆どヘラ捏ねもせず、確か1~2回程度で放置すること室温で4時間ほど
後、低温発酵へ切り替え、朝から成形→焼成へ。。。

成形が一番嫌なところだけど、水分量が低い目のため扱いやすく無事終了♪

焼き上がり~♪
1か所だけ、ベッピンさんにクープが開いてくれたd(´∀`*)ネッ!
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なのに、他は・・・なんともブサイクちゃん
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で、後ろ見ると
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こんなん出ましたけど~~
ちゃんと、閉じ目閉じたつもりだけど、甘かったみたい。。。


また、バゲット焼きが続きそう~??













~元種~

少し前に起こした高橋雅子さんのやり方の元種起こし
こちら、風味良く硬い種が出来るけれど、最初に液種と粉を混ぜた後は水で継いでいく方法。
こまめに、使い継いでいくと酸味が出ないのかもしれないけれど、どうしても老化しやすい気がするのと、サワードウぽくなってしまう気が・・・。

そう思うと、粉と液種の割合を1:0.8位(以前は1:1→1:0.5,6)
フルーツ液種も時折混ぜて継いでいく方が、香りがよくサワーどうっぽくならない気がする。
香りも液種によって生地に影響しないと思ったけれど、やっぱり影響はある。


~生地~

夏場: 一次発酵は1.5倍になったら冷蔵発酵に切り替える。
そうしないと、発酵を促し、酸味が強くなる。

~カンパ~
二次発酵を短めにすると目の詰まったクラムになる気が・・・?
by orangeleaf-an | 2012-08-29 15:01 | Breads | Comments(4)
Commented by midasjenny at 2012-09-01 09:33 x
凄い、元種から手作り〜。輪ゴムがしてある所が作った時の量ですか? かなり増えますね。私も一時期パン作りにハマった事があるのですが、余りに難し過ぎてやめてしまいました。こんな美味しそうな手作りパンを見ると、いいなぁ〜と思うけど、自分では無理(笑)。最初のクープ、プロ並みに入っていますね♪ う〜ん、良い香りとパチパチと香ばしそうな音が聞こえてきそう〜。
Commented by orangeleaf-an at 2012-09-01 13:16
>jennyさん♪
輪ゴムの部分が作った時の量です。それが、発酵して倍になりました^^。
パン作り、作り出すと元種をダメにしたくなくて、せっせと焼くという、訳の分からん羽目に陥ってしまっています。一時はパタっと止めてしまった時もありましたよ~。
でも、おっしゃる通りにパチパチっと天使の音なるものなどを聞くと止めれられないんです。。。ある意味アディクトされてるみたいですね(笑)
Commented by pandakoaki at 2012-09-03 01:29
あー、最近はパンづくりを忘れていたよ。ホシノの残りが冷蔵庫の片隅にあるはず。見たくな~い(笑)
橙葉ちゃん、帰国してまだ日が浅いのにもうパン作り~、さすがだわ!
バゲット、私はもうあきらめたけど(笑)、橙葉ちゃんのべっぴんさんクープ、全部開くのも時間の問題よ。頑張って~。そして、出来たらちょーだい(笑)
Commented by orangeleaf-an at 2012-09-03 02:03
>koakiさん♪
分かる~!冷蔵庫の片隅にちょこり残っている酵母ちゃん。
私もホシノ起こした時になるのーー。目に入りながら放置しまくっていたよ~(笑)自家製も同じだけど・・・。

バゲット、前にコツがわかった!っと思ってからやってなかったのー><で、久しぶりにすると、やっぱり駄目ねーー。難しいわ。全部開いたら持っていくわ♪待っててね~~
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